GASTRONOMIA
Maio 08.2017
Temperos árabes – Foto: Acervo Style Guide
O vocabulário da culinária árabe chegou ao Brasil com os imigrantes sírios e libaneses, no final do século 19. Mascates e agricultores, que se fixaram aqui em meio à ascensão do café, introduziram entre nós quibes, esfihas e coalhadas, além de temperos de perfume exótico. Alguns deles, como a pimenta síria e o zaatar, são, na verdade, compostos de especiarias que variam de receita conforme a casa. Parte dos ingredientes que lhes servem de base foi trazida de longe pelos árabes, tradicionais comerciantes de especiarias. Como a pimenta-da-jamaica, que vem das Antilhas e América Central, e o almíscar, originário da China. O sumagre foi descoberto pelos povos mediterrâneos e levado por mercadores turcos a Veneza, de onde espalhou-se pela Europa.
Veja quais são os temperos que dão graça à cozinha árabe:
Melaço de romã: No Líbano, substitui o açúcar no preparo de doces. Mas também tempera a salada fatouch, que leva pão sírio, tomate, pepino e hortelã, ou legumes cozidos, como abobrinha e berinjela. Recomenda-se utilizá-lo em lugar do vinagre.
Pimenta síria: Também chamada de bahar, é uma mistura de pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, noz-moscada e cravo. Tudo é torrado e moído junto e transforma-se num pó perfumado, de sabor pungente. Na culinária árabe, é utilizada no preparo de quibe assado e esfihas. Adotada por outras cozinhas, tempera patês, terrines, embutidos, biscoitos e bolos de especiarias.
Tahine: Pasta feita com gergelim descascado, torrado e triturado. O óleo da semente garante sua textura sedosa. É usado no preparo do homus, do babaganuj e de sobremesas como o halawe.
Zaatar: Ligeiramente ácida e muito aromática, essa mistura leva gergelim e sumagre, além do tomilho selvagem que lhe dá nome. O zaatar vai bem em esfihas e pães.
Sumagre: Moído, o frutinho vermelho de uma planta arbustiva ornamental (Rhus coriaria), comum no Oriente Médio, entra em marinadas, no tempero de saladas (fatouch), no kebab (espetinho de carne) e no pilaf (arroz com especiarias).
Almíscar: Secretado pelas glândulas odoríferas do cervo almiscareiro, era precioso na Antiguidade. Hoje, é obtido de plantas com aroma semelhante. É obrigatório no malabie (pudim de leite e água de flor de laranjeira).
Mahlab: Grão encontrado no interior da semente da cereja-brava, é usado socado no preparo de doces.
Temperos árabes – Foto: Acervo Style Guide
Saiba um pouco sobre os temperos básicos usados nos pratos tipicos árabes. A lista de ingredientes usados na cozinha árabe é bastante longa, por isso somente os principais foram relacionados.
Sobre a grafia dos nomes, adotei o critério de expressá-los da maneira como são mais conhecidas, seja nas receitas ou nos empórios. Foi usado primeiro o seu nome em português e em seguida a sua grafia em árabe. Alguns são conhecidos somente pelo seu nome árabe.
Todos os produtos aqui relacionados são encontrados em casas especializadas ou em empórios árabes.
Uma última recomendação: os árabes usam os temperos com bastante moderação. Ele serve para perfumar ou condimentar o prato sem fazer desaparecer o que para eles é o principal, o sabor dos alimentos.
Água de rosas e água de flor de laranjeiras – mai ward e mai zahr
São duas essências tipicamente orientais e devem ser usadas somente para perfumar os pratos. Usadas normalmente em caldas e doces, podem ser também adicionadas em alguns pratos salgados, como tripa cheia, carneiro recheado e outros pratos recheados que levam manteiga. A água de rosas é também utilizada como toner para o rosto e para limpar as mãos após as refeições.
Anis – yansun
No Brasil o anis é muitas vezes confundido com a erva-doce, que é uma erva diferente. O anis é usado na fabricação do arak, um destilado de uvas de alto teor alcoólico. Na culinária é usado somente na elaboração de alguns doces e em pastelaria.
Amêndoas e nozes – lauz e jauz
As amêndoas e nozes sempre fizeram parte da tradição culinária do Oriente Médio seja em pratos salgados ou doces. Poucos são os recheios de doces que não levam algum tipo de amêndoa e nos pratos salgados são usados quando se quer dar um toque mais saboroso e refinado aos pratos .
Canela – kirfy
Das centenas de variedades de canela conhecidas somente duas são usadas, a canela do Ceilão ou canela verdadeira, com aroma e sabor delicados, e a canela da China, mais forte e picante. Ambas porém tem o mesmo uso. Os árabes as usam indistintamente em pratos doces e salgados. Deve ser usada com moderação para que o seu aroma não se sobreponha ao dos outros ingredientes.
Cardamomo – habt el hein
Semente pouco conhecida na culinária brasileira, é importantíssima na cozinha oriental, devido ao seu delicado aroma, principalmente na Índia, de onde é originária. Entre os árabes o maior consumidor é a Arábia Saudita, onde é usada no tempero de diversos pratos salgados. No Líbano é famoso o café árabe aromatizado com cardamomo.
Cominho – kummun
Originária do Egito e Etiópia é uma erva de sementes aromáticas que lembra o da pimenta misturada com anis. Muito usado na África e Europa no tempero de peixes, feijão, grão-de-bico, carnes e molhos, é pouco usado na culinária libanesa.
Uma segunda qualidade de cominho, chamado de cominho-armênio, cominho-romano, cominho-dos-prados ou alcarávia, tem além das sementes, as folhas e as raízes comestíveis, sendo esta última uma delicadeza gastronômica.
Cravo-da-índia – kabsh kurnful
Uma das mais antigas especiarias da culinária árabe, é bastante usado em doces. Nos pratos salgados é comum usá-lo moído junto com a canela.
Erva-doce (funcho) – chãmró
Da mesma família que o anis, tem o mesmo uso que este, porém não é usado no arak.
Fava-full
Originária da bacia do Mediterrâneo, o seu uso na culinária oriental remonta à pré-história. E é essencial em pratos de origem remota à pré-história. E é essencial em pratos de origem egípcia como full-mdamass ou falafel.
A fava, também chamada fava italiana, fava comum ou feijão-fava não deve ser confundida com a fava cultivada no nordeste, conhecida como fava-belém ou feijão-de-lima.
É uma leguminosa de inverno e pode ser consumida verde ou seca.
A fava verde, ainda pouco cultivada no Brasil, pode ser encontrada de agosto a novembro. É a grande paixão dos árabes.
Gergelim – samsum
Importantíssimo na culinária oriental, principalmente na Índia, onde é considerado quase sagrado. Tem numerosos usos na culinária árabe, além do uso em biscoitos, pães e doces. Depois de torrado e moído, é transformado em pasta (tahine) que entra na preparação de inúmeros pratos.
Hortelã – naaná
Originária da bacia do Mediterrâneo e Ásia ocidental, é citada na mitologia grega e tem uso antiqüíssimo na culinária. É indispensável no tabule e inúmeros outros pratos. Usá-la ou não misturada à massa do quibe é uma das grandes polêmicas da gastronomia árabe. Uns dizem que misturada ao quibe, este perde o seu sabor autêntico. Outros, ao contrário, dizem que seu sabor fica mais rico. De qualquer maneira, a palavra final é sempre do cozinheiro.
Malva-rosa ou malva-cheirosa – aatar
Usada da mesma maneira que a água de rosas: em pratos salgados recheados, caldas e doces.
Manteiga derretida – samneh
Esta é uma maneira antiga de conservação da manteiga. Além disso é mais saborosa que a manteiga comum. Para prepará-la use manteiga com ou sem sal. Coloque-a em uma panela e leve ao fogo até levantar fervura. Deixe ferver até a espuma desaparecer e a manteiga se tornar transparente. Desligue, espere esfriar um pouco e coe-a com um pano. Guarde-a em vidros fechados fora da geladeira. Pode ser guardada durante muitos meses sem se tornar rançosa.
Mahleb
Pequena semente, parecida com um grão de trigo, encontrada somente em empórios árabes. Deve ser triturada e transformada em pó; é usada somente para aromatizar as massas, como caak, pães, esfihas etc. Seu poder aromatizante é muito forte por isso deve ser usada com extrema moderação: 8 ou 10 grãos para 1 kg de farinha.
Marcuch ou mardacuch
Erva com folhas pequenas muito semelhante à manjerona. Seu uso é semelhante à malva.
Mech
Pequeno feijão usado somente para fazer sopa.
Miski
É uma resina vegetal geralmente usada em doces. É encontrada na forma de pequenas pedras transparentes. Mascar miski é um costume árabe antigo.
Molho de romã – homed remãn
Este condimento é na verdade um tempero preparado com o caldo da romã. Bastante saboroso e muito valorizado na preparação de inúmeros pratos, pode ser usado como substituto do limão. Bastante apreciado misturado com alho e azeite e consumido com pão.
Pimenta Síria – bahar halu
A especiaria mais usada na cozinha libanesa. O que chamamos de pimenta Síria é na realidade a pimenta-da-jamaica moída. Ela tem o aroma de 4 especiarias misturadas: canela, noz-moscada, cravo-da-índia e pimenta-do-reino (por isso, é conhecida na França como “quatre épices”).
A pimenta-da-jamaica pode ainda ser combinada com canela e noz-moscada para torná-la mais rica e perfumada.
Pistache – Fastu a halab
Semente originária de regiões desérticas, é mais conhecida como aperitivo. Porém, pode participar da culinária, substituindo a amêndoa quando se quer dar um toque mais sofisticado aos pratos.
Salsinha – ba’dounis
Junto com a hortelã, é a erva mais usada na cozinha árabe. É imprescindível no tabule, no molho taratur, recheios, etc.
Samé
É a semente triturada da flor do sumagreiro, planta originária da Pérsia. Pode ser usada como substituto do limão, porém seu uso mais comum é no tempero do zaatar.
Snobar
Este é o ingrediente mais sofisticado da culinária árabe. Seja pelo seu preço seja pelo seu sabor inigualável, esta semente, originária de uma espécie de pinheiro, comum nas montanhas do Líbano, é usada em recheios, molhos, etc.
Trigo – burghul
O trigo quando para uso na culinária árabe, tem uma preparação requintada.
Após a colheita, é cozido e seco novamente.
As receitas especificam qual o tipo a ser usado. É encontrado no comércio sob três formas:
Trigo inteiro: usado em sopas ( por ser um cereal de difícil cozimento, antes de usá-lo, deixe-o sempre de molho na véspera).
Trigo grosso: usado como substituto do arroz
Trigo fino: usado para o quibe, tabule etc.
Zaatar
Originária da bacia do Mediterrâneo, esta erva é conhecida principalmente como tempero do arich. No entanto o seu uso é mais amplo, principalmente o zaatar fresco, que é perfeitamente cultivável no Brasil.
Zauba
Esta erva saborosa, também originária da bacia do Mediterrâneo, é normalmente consumida em saladas e tem o mesmo uso que o zaatar. O zauba, que é o orégano, não deve ser confundido com a manjerona que é uma erva distinta, e usada somente para molhos.
Fontes:
http://www.jaber.com.br/conheca-a-lista-de-temperos-arabes/
